Salado de las anchoas
Proceso de salado:
Para elaborar el salazón de anchoas necesitamos anchoas muy frescas de al menos 12 cm de longitud. El primer paso es salar ligeramente las anchoas y separamos las cabezas y las vísceras. Seguidamente sacamos los filetes poniendo atención en no desangrarlas y mantener las venas en buen estado.
Cubrimos el fondo de un recipiente con una capa de un dedo de grosor de sal. Seguidamente colocamos una capa paralela de filetes de anchoas seguida de capas alternadas de sal y anchoas. Las capas de anchoas se colocaran perpendiculares respecto a las capas de anchoas adyacentes. Terminaremos con una capa de sal.
Seguidamente las prensamos con un tapón de corcho y peso. Hay que asegurarse que no se secan. Para ello se les añade salmorra (agua saturada con sal) si vemos que se quedan secas. Para evitar que se vuelvan rancias hay que retirar el exceso de liquido si vemos que se acumula. Se dejan madurar durante 4 o 5 meses.
Desalado y conservación:
Lavamos las anchoas bajo un hilo de agua, luego las abrimos en canal y quitamos la espina. Las volvemos a lavar hasta que queden sin sal. Las secamos y las marinamos en aceite de oliva. Hay que procurar no dejarlas demasiado tiempo en maceración.
