Filete de Lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

Recetas con anchoas

Ingredientes (para 8 personas):

• 8 lomos de Lubina

Para el Parmentier

• 500 ml. Fumet de pescado
• 3  Patatas grandes
• 3  anchoas en filetes
• Zumo de limón
• Pimienta blanca

Para la Crema

• 500 ml. Fumet de pescado
• 1 manojo Perejil
• 1/2 cuchara sopera Pasta de regaliz
• 200 gr. Mantequilla
• Sal y pimienta

Para la Compota

• 1/2  Cebolla bien picada
• 500 gr. Tomate concassée
• 50 ml. Vinagre de jerez
• 1 cuchara sopera Tomate concentrado
• 2 dientes de Ajo picados
• 75 gr. Azúcar moreno
• 150 ml. Aceite de oliva
• 1 hoja Laurel
• 1 Tomillo en rama
• Sal y pimienta

Elaboración:
Parmentier:

Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados. Añadir las anchoas y el zumo de limón. Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo. Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.

Crema:

Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino. A continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz.  Sazonar.

Compota:

Cocer las cebollas en el aceite de oliva. Dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes. Continuar la cocción, a fuego lento hasta que el liquido se evapore. Sazonar.

Terminación del plato:

Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos. Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.